Плов в казане — дело хорошее, но не всегда есть и казан, и открытый огонь. Обычная толстостенная кастрюля справляется не хуже, если понимать несколько ключевых моментов: правильный жар для зирвака, точное соотношение риса и воды и момент, когда нужно снизить огонь до минимума.
Рецепт рассчитан на 1 кг мяса — это ориентир на 5–6 порций. Выход зависит от глубины тарелок и аппетитов, но такого количества хватает на семейный обед с добавкой.
Что нужно для плова
Мясо лучше брать с небольшим количеством жира — лопатка, шея или ребрина баранины, говяжья лопатка или свиная шея. Жирные куски дают насыщенный зирвак, постные — легче, но менее ароматный. Рис подходит длиннозёрный или специальный для плова (девзира, лазер, басмати). Обычный круглозёрный разварится в кашу.
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Мясо (баранина, говядина или свинина) | 1 кг |
| Рис длиннозёрный | 500 г |
| Лук репчатый | 300 г (2–3 средние) |
| Морковь | 400 г (2–3 средние) |
| Чеснок | 1 головка |
| Масло рафинированное или курдючный жир | 100–120 мл |
| Вода горячая | 900–950 мл |
| Зира (кумин) | 1 ч. л. |
| Кориандр молотый | 0,5 ч. л. |
| Куркума | 0,5 ч. л. |
| Барбарис сушёный | 1 ст. л. (по желанию) |
| Соль | по вкусу (ориентировочно 1,5 ч. л.) |
| Чёрный перец молотый | 0,5 ч. л. |
Рис перед приготовлением замочите в холодной воде на 30–40 минут, потом промойте до прозрачной воды — это убирает лишний крахмал и помогает зёрнам оставаться рассыпчатыми. Морковь нарежьте длинной соломкой толщиной около 4–5 мм, не натирайте на тёрке — мелкие кусочки разварятся и превратятся в пюре. Лук нарежьте кольцами или полукольцами. Мясо порежьте кусками примерно 3–4 см.
Пошаговый процесс: от разогрева масла до готового риса
Кастрюля должна быть толстостенной — чугунная или с толстым дном из нержавеющей стали. Тонкая кастрюля даст неравномерный жар, и зирвак подгорит раньше, чем успеет приготовиться.
- Налейте масло в кастрюлю и разогрейте на сильном огне до лёгкого дымка. Если используете курдючный жир, нарежьте его кубиками, вытопите, шкварки выньте.
- Положите лук и жарьте, часто помешивая, 8–10 минут до тёмно-золотистого цвета. Лук должен подрумяниться — именно он даёт плову цвет.
- Добавьте мясо и жарьте на сильном огне 10–12 минут, пока кусочки не покроются равномерной корочкой со всех сторон. Не мешайте слишком часто — дайте каждой стороне подрумяниться.
- Выложите морковь и готовьте ещё 8–10 минут, помешивая каждые 2 минуты. Морковь должна слегка размягчиться и слегка обуглиться по краям.
- Добавьте зиру, кориандр, куркуму, чёрный перец и барбарис. Перемешайте и жарьте 1–2 минуты, пока специи не раскроют аромат.
- Влейте 200 мл горячей воды, посолите, перемешайте. Снизьте огонь до среднего и тушите зирвак под крышкой 20 минут — мясо должно стать мягким, но не переварным.
- Равномерно разложите промытый рис поверх зирвака, не перемешивая. Осторожно влейте остальную горячую воду (700–750 мл) — вода должна покрывать рис примерно на 1–1,5 см. Вставьте головку чеснока целиком в центр риса.
- Варите на среднем огне без крышки, пока вода не исчезнет с поверхности риса. Это занимает 12–15 минут. Не перемешивайте.
- Когда вода ушла, соберите рис горкой к центру, сделайте несколько отверстий деревянной палочкой или ручкой ложки до дна — это даст пару равномерно подойти. Накройте крышкой, снизьте огонь до минимального и оставьте на 15–20 минут.
Общее время от начала жарки до готового плова — около 75–80 минут. Спешка тут лишняя: каждый этап нужен для формирования правильного вкуса и текстуры.
Как понять, что плов готовый
Ориентироваться только на время в этом блюде ненадёжно — толщина стенок кастрюли, мощность плиты и сорт риса могут менять картину. Есть несколько конкретных признаков, которые говорят о том, что блюдо готово.
Признаки готовности риса
Откройте крышку и слегка приподнимите рис лопаткой у края — снизу не должно быть жидкости. Если жидкость есть, верните крышку и подождите ещё 5–7 минут. Рис на верхушке должен быть мягким, но зёрнышко при нажатии — не размазываться. Если оно твёрдое внутри, сделайте ещё 2–3 отверстия до дна, добавьте 2–3 ст. л. горячей воды и оставьте под крышкой ещё 10 минут.
Признаки готовности мяса
Мясо после 20 минут тушения в зирваке должно легко разделяться вилкой вдоль волокна. Если кусочки ещё упругие — продолжайте тушение ещё 10 минут, прежде чем засыпать рис. Недотушённое мясо не «дойдёт» при парении риса.
Когда плов готовый, снимите крышку, осторожно перемешайте содержимое снизу вверх, вынимая чеснок. Дайте постоять 5 минут перед подачей — рис становится рассыпчатее после короткого отдыха.
- Можно ли заменить баранину курицей?
- Можно, но время тушения зирвака сократите до 10 минут — курица готовится быстрее и может стать сухой при длительном нагреве. Части с костью (бёдра, голени) дадут более насыщенный вкус, чем филе.
- Сколько воды наливать, если рис очень крахмалистый?
- Для очень крахмалистых сортов (например, обычного круглого) уменьшите воду до 650 мл и обязательно замочите рис на час, несколько раз меняя воду. Но такой рис всё равно даст менее рассыпчастый результат — лучше взять длиннозёрный или пропаренный.
- Что делать, если плов вышел мокрым?
- Откройте крышку, увеличьте огонь до среднего и дайте лишней жидкости испариться 5–7 минут. Потом снова накройте и дайте постоять на выключенной плите ещё 10 минут.
Готовый плов перемешивают и подают горячим, положив чеснок сверху или разобрав его на зубчики. К нему хорошо подходят свежие помидоры, редис или лёгкий салат из огурцов и лука — они хорошо балансируют жирность блюда.
Добавить комментарий