Плов у казані — справа хороша, але не завжди є і казан, і відкритий вогонь. Звичайна товстостінна каструля справляється не гірше, якщо розуміти кілька ключових моментів: правильний жар для зирваку, точне співвідношення рису й води та момент, коли потрібно зменшити вогонь до мінімуму.
Рецепт розрахований на 1 кг м’яса — це орієнтир на 5–6 порцій. Вихід залежить від глибини тарілок і апетитів, але такої кількості вистачає на сімейний обід із добавкою.
Що потрібно для плову
М’ясо краще брати з невеликою кількістю жиру — лопатка, шия або ребрина баранини, яловича лопатка або свиняча шия. Жирні шматки дають насичений зирвак, пісні — легший, але менш ароматний. Рис підходить довгозернистий або спеціальний для плову (девзіра, лазер, басматі). Звичайний круглозернистий розвариться в кашу.
| Інгредієнт | Кількість |
|---|---|
| М’ясо (баранина, яловичина або свинина) | 1 кг |
| Рис довгозернистий | 500 г |
| Цибуля ріпчаста | 300 г (2–3 середні) |
| Морква | 400 г (2–3 середні) |
| Часник | 1 головка |
| Олія рафінована або курдючний жир | 100–120 мл |
| Вода гаряча | 900–950 мл |
| Зіра (кумін) | 1 ч. л. |
| Коріандр мелений | 0,5 ч. л. |
| Куркума | 0,5 ч. л. |
| Барбарис сушений | 1 ст. л. (за бажанням) |
| Сіль | за смаком (орієнтовно 1,5 ч. л.) |
| Чорний перець мелений | 0,5 ч. л. |
Рис перед приготуванням замочіть у холодній воді на 30–40 хвилин, потім промийте до прозорої води — це прибирає зайвий крохмаль і допомагає зернятам залишатися розсипчастими. Моркву наріжте довгою соломкою товщиною близько 4–5 мм, не натирайте на тертці — дрібні шматочки розваряться і перетворяться на пюре. Цибулю наріжте кільцями або пів-кільцями. М’ясо поріжте шматками приблизно 3–4 см.
Покроковий процес: від розігріву олії до готового рису
Каструля повинна бути товстостінною — чавунна або з товстим дном із нержавіючої сталі. Тонка каструля дасть нерівномірний жар, і зирвак підгорить раніше, ніж встигне приготуватися.
- Налийте олію в каструлю і розігрійте на сильному вогні до легкого димку. Якщо використовуєте курдючний жир, наріжте його кубиками, витопіть, шкварки вийміть.
- Покладіть цибулю і смажте, часто помішуючи, 8–10 хвилин до темно-золотистого кольору. Цибуля повинна підрум’янитися — саме вона дає плову колір.
- Додайте м’ясо і смажте на сильному вогні 10–12 хвилин, доки шматки покриються рівномірною скоринкою з усіх боків. Не заважайте надто часто — дайте кожній стороні підрум’янитися.
- Викладіть моркву і готуйте ще 8–10 хвилин, помішуючи кожні 2 хвилини. Морква повинна трохи обм’якнути і злегка пообпалюватися по краях.
- Додайте зіру, коріандр, куркуму, чорний перець і барбарис. Перемішайте і смажте 1–2 хвилини, поки спеції не розкриють аромат.
- Влийте 200 мл гарячої води, посоліть, перемішайте. Зменшіть вогонь до середнього і тушкуйте зирвак під кришкою 20 хвилин — м’ясо повинно стати м’яким, але не розвареним.
- Рівномірно розкладіть промитий рис поверх зирваку, не перемішуючи. Обережно влийте решту гарячої води (700–750 мл) — вода повинна покривати рис приблизно на 1–1,5 см. Вставте головку часнику цілою в центр рису.
- Варіть на середньому вогні без кришки, доки вода не зникне з поверхні рису. Це займає 12–15 хвилин. Не перемішуйте.
- Коли вода пішла, зберіть рис гіркою до центру, зробіть кілька отворів дерев’яною паличкою або ручкою ложки до дна — це дасть пару рівномірно підійти. Накрийте кришкою, зменшіть вогонь до мінімального і залиште на 15–20 хвилин.
Загальний час від початку смаження до готового плову — близько 75–80 хвилин. Поспіх тут зайвий: кожен етап потрібен для формування правильного смаку і текстури.
Як зрозуміти, що плов готовий
Орієнтуватися тільки на час у цій страві ненадійно — товщина стінок каструлі, потужність плити і сорт рису можуть змінювати картину. Є кілька конкретних ознак, які говорять про те, що страва готова.
Ознаки готовності рису
Відкрийте кришку і злегка підніміть рис лопаткою біля краю — знизу не повинно бути рідини. Якщо рідина є, поверніть кришку і дочекайтеся ще 5–7 хвилин. Рис на верхівці повинен бути м’яким, але зернятко при натисканні — не розмазуватися. Якщо воно тверде всередині, зробіть ще 2–3 отвори до дна, додайте 2–3 ст. л. гарячої води і залиште під кришкою ще 10 хвилин.
Ознаки готовності м’яса
М’ясо після 20 хвилин тушкування в зирваку повинно легко розділятися виделкою вздовж волокна. Якщо шматки ще пружні — продовжте тушкування ще 10 хвилин, перш ніж засипати рис. Недотушковане м’ясо не «дійде» під час парування рису.
Коли плов готовий, зніміть кришку, обережно перемішайте вміст знизу вгору, виймаючи часник. Дайте постояти 5 хвилин перед подачею — рис стає розсипчастішим після короткого відпочинку.
- Чи можна замінити баранину куркою?
- Можна, але час тушкування зирваку скоротіть до 10 хвилин — курятина готується швидше і може стати сухою при тривалому нагріванні. Частини з кісткою (стегна, гомілки) дадуть насиченіший смак, ніж філе.
- Скільки води наливати, якщо рис дуже крохмалистий?
- Для дуже крохмалистих сортів (наприклад, звичайного круглого) зменшіть воду до 650 мл і обов’язково замочіть рис на годину, кілька разів міняючи воду. Але такий рис все одно дасть менш розсипчастий результат — краще взяти довгозернистий або пропарений.
- Що робити, якщо плов вийшов мокрим?
- Відкрийте кришку, збільшіть вогонь до середнього і дайте зайвій рідині випаруватися 5–7 хвилин. Потім знову накрийте і дайте постояти на вимкненій плиті ще 10 хвилин.
Готовий плов перемішують і подають гарячим, поклавши часник зверху або розібравши його на зубчики. До нього добре підходять свіжі томати, редиска або легкий салат із огірків і цибулі — вони добре балансують жирність страви.
Залишити відповідь